ESF v gastro oborech
Klíčové kompetence pracovníků škol v gastro oborech
Tento projekt je spolufinancován ze státního rozpočtu ČR a Evropského sociálního fondu.
Doba trvání projektu od 1. 9. 2009 do 31. 8. 2011
Cíle projektu: Hlavním cílem projektu je zvyšování klíčových kompetencí pracovníků škol a školních zařízení a vlastní rozvoj profesní stránky osobnosti a získání nových informací v gastronomických oborech (kuchař, číšník, cukrář), a to prostřednictvím realizace kombinace prezenčního a distančního vzdělávání, odborných seminářů spojených s praktickými ukázkami a činnostmi v gastro oborech.
Dílčí cíle projektu
- další vzdělávání pedagogických pracovníků středních odborných škol a základních škol s důrazem na realizaci kurikulární reformy, včetně osvojení si dalších moderních pedagogických metod, souvisejících se systematickým zvyšováním kvality a efektivity vzdělávání
- projekt si klade za cíl poskytnout pracovníkům středních odborných škol a základních škol (vedoucím kuchyní a kuchařům) z Ústeckého kraje v rámci dalšího profesního vzdělávání znalosti a praktické zkušenosti v oblasti gastronomie se zaměřením na obory kuchař, číšník, cukrář
- realizace dalšího vzdělávání pracovníků středních odborných škol a základních škol s cílem podpořit rozvoj a zvyšování kompetencí pedagogů, zvýšení dostupnosti, kvality a atraktivity nabídky dalšího vzdělávání pro pracovníky škol
VÝSTUPY PROJEKTU:
- celkem se projektů úspěšně zúčastnílo 94 frekventantů (plánováno bylo 80 frekventantů)
- I. vzdělávací modul - 23 frekventantů
- II. vzdělávací modul - 31 frekventantů
- III. vzdělávací modul - 40 frekventantů (přihlášeno 46)
- každý frekventant obdržel certifikát o úspěšném absolvování vzdělávacího modulu
- v rámci projektu byla výdána brožura "Kuchařské a cukrářské receptury"
- pro každý vzdělávací modul byly připraveny hodnotné pracovním materiály
- každý z frekventantů absolvoval aktivně praktické činnosti oboru kuchař, cukrář, číšník
V rámci projektu proběhly tři vzdělávací moduly
březen až červen 2010
Vzdělávání vedoucích školních jídelen základních škol a středních odborných škol Ústeckého kraje
říjen 2010 – leden 2011
Vzdělání učitelů základních škol a výchovné poradce základních škol Ústeckého kraje
leden – duben 2011
Vzdělávání učitelů odborných předmětů a odborného výcviku středních odborných škol Ústeckého kraje
I. VZDĚLÁVACÍ MODUL - vzdělávání vedoucích školních jídelen základních škol a středních odborných škol Ústeckého kraje
Termíny:
1. soustředění 17. – 18. 3. 2010
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf
2. soustředění 7. 4. 2010, 28. 4. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147
3. soustředění 12. 5. 2010, 26. 5. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147
4. soustředění 23. – 24. 6. 2010
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf
Program I. soustředění:
- zásady správného stravování
- potravinová pyramida
- klíčové kompetence
- jídelní lístek, sestavování jídelního lístku
- stolování a školní jídelna
- cukrářské umění - receptury
- Evropská unie, projekty, financování
Program II. soustředění:
- vločková polévka
- francouzský salát s bezvaječnou majonézou
- bramborová bábovka
- ovesná kaše s oříšky a sušenými meruňkami
- kuřecí maso s brokolicí a sýrovou omáčkou
- jahodová polévka
- příprava sladkého fondue
- míšené nápoje
- stolová úprava na určité téma - Narozeninová tabule, Silvestrovská tabule
- hovězí s drožďovými knedlíčky a vlasové nudle
- koláč s mrkví a ořechy
- rybí filety s paprikou trikolórou
- jablečný koláč z mleté špaldy a ovesných vloček
- flambování
Program III. soustředění
- květáková polévka
- francouzský salát s bezvaječnou majonézou
- bramborová bábovka
- hovězí na rajčatech, celozrnný knedlík
- celozrnné bábovičky s müsli
- flambování
- úprava ubrousku na slavnostní stůl
- míšené nápje
- stolová úprava na určité téma - Hračky, Maškararní rej
- krupicová polévka s vejce
- jahodová polévka
- kuřecí maso s brokolicí a sýrovou omáčkou
- koláč s mrkví a ořechy
- stolová úprava ve školní jídelně
Program IV. soustředění
- Základní dokumentace HACCP
- Rozpis tvorby systému HACCP
- gastronomické soutěže
- účast paní Klopfštokové na mezinárodních soutěží v rámci národního týmu ČR
- soutěž družstev - nejlepší stolová úprava
- vyhodnocení I. vzdělávacího modulu - vyplnění dotazníku
- účast na školní soutěži "Číšníku, ukaž, co umíš."
- komunikace
Lektoři: Přednášky:
Bc. Alena Horová Zásady správného stravování
Úvod, potravinová pyramida, klíčové kompetence
Praktická cvičení - obor kuchař
HACCP
Mgr. Dušan Balský Zásady správného stravování
Jídelní lístek, sestavování jídelního lístku
p. Ladislav Egr Zásady správného stravování
Praktické zkušenosti, fotodokumentace, rady z praxe
Praktická cvičení - obor kuchař
p. Petr Haragal Stolování a školní jídelna
Zásady stolování, zkušenosti, informace ze soutěží,
praktické ukázky - výseč
Praktická cvičení - obor číšník, servírka
p. Pavlína Klopfštoková Cukrářské umění
Úvod, recepty, zkušenosti, informace ze soutěží, ¨
Praktická cvičení - obor cukrář
Ing. Jiří Petrášek Evropská unie, projekty, financování
Výstupy:
Podklady k I. modulu je možné stáhnou ve formátu pdf zde
Kuchařku si můžete stáhnout ve formátu pdf zde
II. VZDĚLÁVACÍ MODUL - vzdělávání učitelů a výchovných poradců základních škol Ústeckého kraje
Termíny:
1. soustředění 20. – 21. 10. 2010
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf
2. soustředění 3. 11. 2010, 16. 11. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147
3. soustředění 1. 12. 2010, 15. 12. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147
4. soustředění 19. - 20. 1. 2011
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf
Program I. soustředění:
- úvodní informace o projektu, Evropské unii, organizaci, výstupech projektu
- Střední škola řemesel a služeb – gastronomické obory
- Vzdělávací obory - ŠVP gastronomických oborů - seznámení s odbornými předměty a odborným výcvikem
- Pracovní výchova - pracovní texty, realizace na základních školách
- Vaření – teoretická část
- Vaření – praktická úkázka - francouzský salát s bezvaječnou majonézou
- Obsluha a praktické ukázky, flambování, míšené nápoje
- Cukrářská výroba – teoretická část, praktická část – sesazování dortů
- Cukrářská výroba – výroba karamelu, zdobení dortů
Program II. soustředění:
- vaření - praktické činnosti - kuřecí maso se sýrovou omáčkou, těstoviny
- vaření - praktické činnosti - výroba kuřecích rolád, masové kuličky
- kuchařská část - studená kuchyně - kanapky, chlebíčky
- kuchařská část - aspik
- kuchařská část - výroba pizz z listového těsta
- cukrářská část - bramborová bábovka, mrkvové řezy
- cukrářská část - praktické činnosti - zdobení dortů - různé techniky
- curkářská část - výroba pralinek
- stolování - tabule na určité téma, míšené nápoje, flambování¨
- stolování - ukázka praktických činností žáků oboru číšník - servírka
Program III. soustředění:
- cukrářská část - pečení vánočního cukroví
- cukrářská část - zdobení dortu, techniky zdobení dortu
- stolování - fondue, míšené nápoje, tabule na určité téma
- kuchařská část - kuřecí rolády, masové kuličky
- kuchařská část - staročeská svíčková, celozrnné knedlíky
Program IV. soustředění:
- cukrářská část - výroba pralinek, karamelu
- kuchařská část - studená kuchyně
- stolování - příprava velké slavnostní tabule
- stolování - míšené nápoje, flambování palačinek
- stolování - příprava nealkoholické boule
- slavnostní předávání absolventských certifikátů
- Evropská unie, projekty, financování
- komunikace
Lektoři: Přednášky:
Bc. Alena Horová Střední škola řemesel a služeb - gastronomické obory
Vzdělávací obory - ŠVP gastronomických oborů - seznámení s odbornými předměty a odborným výcvikem
Pracovní výchova - pracovní texty, realizace na základních školách
Vaření - praktická činnost
Mgr. Dušan Balský Vaření - praktická činnost
Vzdělávací obory - ŠVP gastronomických oborů
p. Ladislav Egr Praktické zkušenosti, fotodokumentace, rady z prace
Vaření - praktická činnost
p. Petr Haragal Stolování
Zásady stolování, zkušenosti, informace ze soutěží,
praktické ukázky - flambování, fondue
p. Pavlína Klopfštoková Cukrářské umění
Úvod, recepty, zkušenosti, informace ze soutěží,
Praktická cvičení - zdobení dortu, výroba karamelu,
Ing. Jiří Petrášek Evropská unie, projekty, financování
III. VZDĚLÁVACÍ MODUL - vzdělávání učitelů odborných předmětů a odborného výcviku středních odborných škol Ústeckého kraje se zaměřením na gastro obory
Termíny:
1. soustředění 11. 1 – 12. 1. 2011
Místo: Vzdělávací středisko Vyšší odborné školy a Střední školy Varnsdorf
2. soustředění 2.2., 23. 2. 2011
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147
3. soustředění 9., 30. 3. 2011
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147
4. soustředění 27. - 28. 4. 2011
Místo: Vzdělávací středisko Vyšší odborné školy a Střední školy Varnsdorf
Lektor:
Dalibor NAVRÁTIL
- žák Jeana Phillipa Rowbatchefa (3 Michelin Guide za cukrárnu), Yyana Guyniea (šéfkuchař francouzské ambasády),Joela Robouchonna, Michala Myšáka, který studoval institut Paula Boccuse v Paříži a v jeho restaurantu pracoval 2 roky; pod tímto šéfkuchařem jsem pracoval 3 roky a do jeho hotelu v Lu Puy každoročně dojíždím na stáž
- lektor Pražského kulinařského institutu
- lektor gastronomických seminářů
- gastronomický poradce ve školních jídelnách pro českou republiku při EU
- lektor kulinářské akademie pod záštitou Evropské unie a hl. města Prahy (kurz francouzského kulinářství)
- komisař a člen poroty Czech Specials při EU
- v pozici šéfkuchaře získal ocenění Grand restaurant – 1 a 3. místo. Hotel Villa Voyta (je zařazen v řetězci SLH - Small Luxury Hotels,patřil mezi 50 nejluxusnějších malých hotelu na světě)
- rytíř francouzského rytířského řádu Chaine des Rotisseurs,založeného roku 1248
- stálý gastronomický dohled v sídle PPF Gate Petra Kellnera
- praxe v Praze: hotel Palace, restaurace Moskva, hotel Alta, francouzská ambasáda v Praze, hotel Villa Voyta
- stáže v zahraničí: Francie - Bretagne, Paříž (hotel Ritz), Lyon (Le guide restaurant), La Provence, Le Puy (Espaly Saint Marcel, hotel Le Puy), Lyon (brassérie Paula Boccuse), Belgie - Brusel (Grand Place), Švýcarsko - Bern (hotel La Pergola), Vevey Denis Martin
Program I. soustředění:
- příprava čerstvých ústřic z Bretagne Fine de claire, Belon
- kvalitní otvírání ústřic, jak se správně ústřice jedi
- příprava francouzské krémové polévku s Bouchotte mušlí
- příprava fricassé ze žabích stehýnek s česnekovou emulzí,
- nepřímá úprava SOUS-VIDE.
- příprava kuřecích prs s kůží v přímé úpravě SOUS-VIDE,
- Jak správně připravovat vnitřnosti.
- Jak správně používat a nakupovat olivové oleje.
- Jak správně nakupovat, podávat a používat sýry. Jaké smetany používat v gastronomii.
- Jaké tuky používat v gastronomii.
Program II. soustředění:
- pošírované grónské krevety s lilkovým kaviárem: Cuketový mousse s rýžovým papírem
- práce s bílými kachními játry: - Jednoduchá galetka (játra v listovém těstě)
- přírodní pečená kachní játra (česká): celerový Jullienne, calvadosová omáčka
- Alsaská šnečí polévka
- mini dezerty, dortíčky
Program III. soustředění:
- kohoutek na víně + kohoutek po Burgundsku
- úprava lososa: filetování lososa + stažení kůže, možnosti zpracování zbytků z lososa, pošírovaná lososová pěna balená v kůži, losos Graved -lax
- zdobení dortů - přehlídka různých technik
- výroba rolád, mini dezerty
- kréme Brulle
- praktická ukázka speciálního francouzského řezu filetu z lososa + příloha - francouzské bramborové pouré
- zdobení vlastního dortu - podle své fantazie
Program IV. soustředění:
- úprava krevet
- příprava masa na grilovánjí, zásady při nakupování masa na grilování, příprava surovin na grilování, teoretické postupy při přípravě masa na grilování
- grilování - úprava masa před samotným položením na gril, úprava zeleniny před grilováním, přílohy
- grilování a stolování, nápoje ke grilování
- slavnostní předávání absolventských certifikátů, brožury "Kuchařské a cukrářské receptury
Poslední úprava: Čtvrtek 15. 9. 2011 9:12